寿司は日本を代表する料理として世界中で親しまれています。しかし、私たちが普段食べている寿司と、江戸時代の人々が食べていた寿司は大きく異なっていました。
「昔からマグロやサーモンの握り寿司を食べていたのでは？」
と思う人もいるかもしれませんが、実は江戸時代の寿司は現在の寿司とは見た目も味もサイズも違っていたのです。
今回は、江戸時代の寿司と現代の寿司の違いについて詳しく解説します。
江戸時代以前の寿司は発酵食品だった
まず知っておきたいのは、寿司の起源です。
寿司はもともと魚を長期間保存するための保存食でした。
古代の東南アジアで生まれたとされる「なれずし」がその始まりです。
魚を塩と米で漬け込み、数か月から数年かけて発酵させます。
発酵によって魚を保存し、完成したら魚だけを食べ、米は捨てることもありました。
日本にもこの文化が伝わり、現在でも滋賀県の「ふなずし」などにその名残を見ることができます。
つまり、もともとの寿司は「生魚をご飯にのせた料理」ではなく、「魚を発酵させた保存食」だったのです。
江戸時代に誕生した「握り寿司」
現在の寿司の原型となる握り寿司が誕生したのは江戸時代後期です。
文化・文政年間（1804～1830年頃）、江戸の町で誕生したとされています。
考案者として有名なのが、寿司職人の
華屋与兵衛
です。
それまでの寿司は発酵に時間がかかりましたが、江戸の人口は急増していました。
忙しい町人たちは、もっと手軽に食べられる料理を求めます。
そこで酢を使って素早く味付けした酢飯に魚をのせる「早ずし」が発展し、握り寿司が誕生しました。
現代でいうファストフードのような存在だったのです。
江戸時代の寿司は驚くほど大きかった 現代の寿司との大きな違い
現代の寿司との最大の違いの一つがサイズです。
現在の回転寿司や寿司店で出される握り寿司は、一口から二口程度で食べられる大きさです。
しかし江戸時代の握り寿司は、現在の約2～3倍ほどの大きさがありました。
中にはおにぎりに近いサイズだったとも言われています。
当時の江戸では屋台で寿司を販売しており、食事としてのボリュームが求められていました。
そのため、現在のように何貫も食べるのではなく、数個食べれば十分満腹になるサイズだったのです。
現代の寿司を見慣れた人が当時の寿司を見ると、その大きさに驚くかもしれません。
ネタは生魚ばかりではなかった
現在の寿司といえば新鮮な生魚を思い浮かべる人が多いでしょう。
しかし、冷蔵技術が存在しなかった江戸時代では事情が違いました。
魚は獲れたその日に食べる必要があり、保存も簡単ではありません。
そこで多くのネタには工夫が施されていました。
マグロ
現在は高級魚として人気のマグロですが、当時はそれほど評価されていませんでした。
特に脂の多いトロは傷みやすく、人気がありませんでした。
江戸前寿司で使われたマグロは、醤油に漬け込んだ「ヅケ」が主流です。
漬け込むことで保存性を高めていたのです。
コハダ
江戸前寿司を代表する魚です。
酢締めにして提供されました。
現在でも江戸前寿司の定番ネタとして残っています。
アナゴ
煮アナゴとして提供されました。
柔らかく煮込まれたアナゴは当時から人気がありました。
エビ
茹でてから握るのが一般的でした。
生で提供されることはほとんどありませんでした。
このように、江戸時代の寿司ネタは「生のまま」ではなく、煮る・漬ける・締めるなどの加工を施していたのです。
サーモン寿司は存在しなかった
現代の回転寿司で人気のネタといえばサーモンです。
しかし江戸時代にはサーモン寿司はありませんでした。
理由は寄生虫の問題です。
天然の鮭には寄生虫がいるため、生食には向いていませんでした。
現在流通している寿司用サーモンの多くは、養殖技術や冷凍技術の発達によって安全に食べられるようになったものです。
そのため、江戸の人々は私たちが当たり前に食べているサーモン寿司を知らなかったのです。
寿司屋ではなく屋台で食べていた
現代では寿司といえば寿司店や回転寿司店で食べるものというイメージがあります。
しかし江戸時代の握り寿司は屋台で売られることが一般的でした。
屋台は現在のファストフード店のような存在です。
仕事帰りの職人や町人たちが立ち寄り、手軽に食事を済ませていました。
価格も比較的手頃で、多くの庶民に親しまれていました。
つまり当時の寿司は、現在の高級料理というよりも「気軽に食べられるファストフード」だったのです。
わさびの役割も重要だった
江戸前寿司ではわさびがよく使われました。
現在では風味を楽しむための薬味という印象がありますが、当時は衛生面でも重要な役割を担っていました。
わさびには抗菌作用があるため、生魚を扱う寿司との相性が良かったのです。
冷蔵庫がない時代だからこそ、こうした知恵が活用されていました。
現代の寿司との違いまとめ
江戸時代の寿司と現代の寿司を比較すると、次のような違いがあります。
- 江戸時代の寿司は現在の2～3倍の大きさ
- 屋台で食べるファストフードだった
- ネタは生魚よりも漬け・酢締め・煮物が中心
- マグロはヅケで食べることが多かった
- トロは人気がなかった
- サーモン寿司は存在しなかった
- 冷蔵技術がないため保存の工夫が重要だった
まとめ
寿司は日本の伝統料理ですが、その姿は時代とともに大きく変化してきました。
江戸時代の握り寿司は、現代の高級料理というよりも、忙しい町人たちのためのファストフードでした。サイズも大きく、ネタには保存のための工夫が施されており、現在の寿司とはかなり異なります。
一方で、酢飯と魚を組み合わせるという基本的な発想は今も変わっていません。
私たちが何気なく食べている寿司には、江戸の町人たちの知恵や工夫が詰まっているのです。
次に寿司を食べる機会があれば、「もしこれが江戸時代なら今の2倍以上の大きさだったかもしれない」と想像してみると、いつもとは違った楽しみ方ができるかもしれません。